通訊員 李勝璋
備受矚目的“陜南淡水魚餐飲暨‘贛義鑫杯’烹飪技能大賽”于11月3日至4日，在漢中市贛義鑫酒店用品商城舉行，來自陜南三市的68名烹飪高手同臺競技，用一道道色、香、味、形俱全的佳肴詮釋了陜南美食的獨特魅力。紫陽縣天目有限公司紫府壹號陜南文化主題餐廳廚師長張顯峰把紫陽縣富硒“好食材”做出了“好味道”，贏得了大賽專業(yè)評委和大眾評委的一致好評，最終獲得大賽一等獎，并被授予“陜南烹飪名師”榮譽稱號。
張顯峰1988年3月出生在漢濱區(qū)關(guān)廟鎮(zhèn)張山村的普通農(nóng)家，2004年初中畢業(yè)后就到安康天龍酒店、黨校賓館等處學習廚藝，經(jīng)過三年的磨煉能夠獨當一面上灶炒菜。第二年就到古城西安秦湘酒樓做廚師，為獲得更多烹飪技藝，先后又到廣東凱賓斯基酒店等地邊做廚師邊學藝，為的是在烹飪一線的實踐中學到更多的烹飪技巧。年輕人接觸了外面的精彩世界，自然而然地就有了自主創(chuàng)業(yè)的想法，2018年回到漢濱區(qū)開始了創(chuàng)業(yè)，以己有烹飪技藝之長經(jīng)營餐飲店、飯莊。突發(fā)的一場疫情來襲，他嘗到了創(chuàng)業(yè)的艱辛和不易，同多數(shù)餐飲業(yè)主一樣關(guān)門歇業(yè)。2021年到紫陽青創(chuàng)酒店做廚師，后又到紫府壹號做廚師長。這期間張顯峰對紫陽獨有的天然富硒資源食材十分感興趣，立誓要把“好食材”做出“好味道”。他不斷研究學習紫陽有影響力的非遺傳統(tǒng)技藝宴席“三轉(zhuǎn)彎”制作技藝。在公司經(jīng)理王自軍的引導下，就有了升級“三轉(zhuǎn)彎”宴席菜品，研發(fā)“紫陽茶香宴”的目標愿景。2023年4月，張顯峰與紫府壹號店內(nèi)廚師們一道通過反復的實踐和專家的指導，30道“紫陽茶香宴”雛形菜品擺上了紫府壹號的餐桌，接受省、市、縣烹飪美食專家的品評。2023年夏季正是研發(fā)“紫陽茶香宴”的關(guān)鍵時刻，張顯峰要在60多度高溫的廚房里工作，特別是站到灶頭邊炒菜，汗水順到上身流到腿、流到腳上，打濕了褲子、襪子。走出廚房，衣服都能滴出水來。晚上他還要加班，陪同《紫陽茶香宴標準》起草專家一起修改標準。根據(jù)專家的品鑒建議意見，最終26道菜品的“紫陽茶香宴”正式誕生。
紫陽茶香宴，又稱紫陽富硒茶香宴。它傳承創(chuàng)新紫陽“三轉(zhuǎn)彎”傳統(tǒng)宴席制作工藝與菜品，利用現(xiàn)代食品科技將有茶元素原材料作為主輔料引入60%左右宴席菜肴中。該宴席以紫陽縣行政區(qū)域內(nèi)種植養(yǎng)殖的豬、 牛、 羊 、雞 、魚及其他植物為原料，紫陽富硒茶為主輔料，采用紫陽傳統(tǒng)制作技藝制作的菜品，具有養(yǎng)生、民俗、社交、禮儀等功效的宴席，是茶鄉(xiāng)紫陽接待貴賓的高端宴席。席面恢宏，制作技法多樣，口感鮮美，風味獨特。紫陽茶香宴在安康市2023年5月組織的“安康味道”名宴評選中被評為安康市名宴。2023年12月安康市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布由紫陽縣天目實業(yè)有限公司提出起草編寫的《紫陽茶香宴團體標準》，這是全省公開發(fā)布的首個宴席團體標準。紫陽茶香宴由兩道小吃，10個涼菜，12個熱菜，一個湯菜，主食茶香面組成。該宴席菜品原材料主要來源于紫陽縣境內(nèi)，50%以上原材料經(jīng)檢驗達到富硒產(chǎn)品標準。宴席菜品食材原料符合綠色、健康、安全標準，宴席菜品無高糖、高鹽、高脂肪，綠色健康。紫陽茶香宴是張顯峰和紫府壹號廚師團體烹飪技藝的結(jié)晶。該宴席推出后受到紫陽縣有關(guān)領(lǐng)導的高度重視，要求在全縣組織培訓500名會制作“紫陽茶香宴”的廚師，這無疑是對張顯峰團隊研發(fā)“紫陽茶香宴”的肯定和最給力的支持。
紫陽茶香宴研發(fā)是張顯峰對菜品研發(fā)的起點，面對紫陽豐富的“好食材”，張顯峰有很多想法。他要做有地域特色的“好味道”。洋芋粑粑炒臘肉是紫陽地域特色菜品，張顯峰做這道菜首先要選用紫陽散養(yǎng)黑土豬臘肉，同時要選用高山黃心小洋芋，純手工制作洋芋粑粑。這樣做出的“洋芋粑粑炒臘肉”既有洋芋自然味道，臘肉咸香不油膩，洋芋粑粑筋道順滑口感好。與此同時他結(jié)合當?shù)叵M能力及餐廳定位研發(fā)制作的“秦巴山珍”，選用紫陽本地出產(chǎn)的羊肚菌、茶樹菇、海鮮菇等優(yōu)質(zhì)菌類，菌類改刀后焯水，然后煨制入味，在拉油大火快炒后 放入特制有加熱功能的器皿中保持菜品溫度和味道。讓客人吃出“干香微辣”的口感。
“陜南淡水魚餐飲暨‘贛義鑫杯’烹飪技能大賽”是張顯峰走出去學習交流檢驗自己菜品研究成果的平臺。在準備本次比賽菜品時，他選用了紫陽縣最好的食材“富硒鱘魚”、花鰱魚，土黑豬五花肉及羊肚菌等蔬菜，精心制作了兩道菜品，第一道菜品是紫陽茶香宴中的主菜——茶香鱘龍。這道菜擺盤高雅，肉質(zhì)細膩，口味鮮美，茶香與淡水魚的完美結(jié)合，讓人仿佛置身于清新的茶山之間，品味著大自然的饋贈。
第二道菜品則是傳統(tǒng)與創(chuàng)新并蓄的蓮蓬養(yǎng)生湯。這道菜品主菜形似蓮蓬，不僅外觀精致高雅，而且湯鮮味美，營養(yǎng)豐富，每一口都蘊含著廚師對食材的精心挑選和對烹飪技藝的極致追求。張顯峰最終憑借其精湛的廚藝和創(chuàng)新的菜品脫穎而出，榮獲一等獎，并被授予“陜南烹飪名師”的榮譽稱號。這不僅是對他個人技藝的肯定，更是對紫府壹號陜南文化主題餐廳及整個紫陽美食文化的極高贊譽。更是對紫陽美食文化的一次有力推廣。
張顯峰說：“此次比賽不僅是一場美食的盛宴，更是一個交流與學習的平臺。來自陜南三市的烹飪高手們在這里切磋技藝、交流心得，共同推動陜南菜系的傳承與發(fā)展。通過比賽，陜南地區(qū)淡水魚烹飪技藝和文化得到了更廣泛的傳播和弘揚，陜南菜在全國的知名度和關(guān)注度也得到了顯著提升”。
