□ 陳曦
每個人的胃都是由鄉(xiāng)土養(yǎng)大的，大概都會覺得本鄉(xiāng)本土的菜最美味。我就覺得漢陰菜是陜南菜中的翹楚，豐贍又精細。但到了江浙閩粵，恐怕就要低下頭，老實承認陜南菜不過農(nóng)家野味罷了。哲學(xué)家牟宗三愛吃，但請客絕不到川菜館子，這不僅僅因為“受不了那股辣味”，更是緣于他認為川菜只是“小吃”，上不得大臺面，正式場合非得魯菜或粵菜不可。陜南菜是川菜的近親，如此說來只能是小吃中的小吃了。
牟宗三把辣味不叫辣味，而是“那股辣味”，可見對辣帶有一點鄙視的意味。這種鄙視其實淵源有自，中國人本不吃辣，明以前古人所說的辣指辛辣，大概是姜蒜一類。中國人從明朝才開始知道辣椒，雖然知道但上層人是不吃的。被辣椒征服的首先是云貴川貧困地區(qū)，今人解釋說嗜辣是因當(dāng)?shù)貪駳庵�，這只是一方面，濕氣還能重過閩粵嗎？嗜辣還有一個重要原因，大抵是窮人缺菜，必須以重口味佐餐。晚清李鴻章聽說一位高官家中吃辣，頗為驚愕，感嘆道雖說他是清官，但也不至于如此清貧吧。這個故事未經(jīng)考證，但依稀可見至晚清“辣”與“窮”還是深深綁定在一起。川菜大概是第一個被辣椒征服的菜系，也就難怪牟宗三說它上不了臺面了。
麻辣這種重口味是不符合中國傳統(tǒng)審美的。中國人講究淡，書要枯淡，畫要淡遠，花要疏淡，連人也要淡如菊。飲食自然也以清淡為上。老子說，五味令人口爽。這爽是爽失之意，五味雜亂只能敗壞口味。這說得很對，吃慣了安康辣子雞，估計吃起廣東的白斬雞就覺得寡淡無味。中國人講淡是從“無”來的，大音希聲、大象無形，無味是為至味。所謂無味，并非沒有味道，而是要還食物本味，粵菜將“雞有雞味”視為最高境界，就是這個道理。清淡最考驗人的廚藝，淡而有味太難，保留食物的本味太難�，F(xiàn)代川菜雖以辣為特色，但川菜的高端菜都不辣。像火鍋和麻辣燙，麻辣掩蓋了一切，那就沒有技術(shù)可言了，所以火鍋店最容易連鎖。
細細想來，陜南人雖然愛吃酸辣，但觀念中的“大菜”“硬菜”還是清淡口味，在一個席面上最隆重推出的總是蒸菜和燉菜，蒸碗、蒸盆子即為明證。其他的菜，不管是雞鴨牛羊肉，都只能叫“小炒”。這可能是山里人對文化人的致敬，也反映著中國人深入骨髓的審美情趣。中國人，嚴謹點說中國士人，把飲食看得很大很重，不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種精神活動。淡是雅，濃是俗。在中國人的觀念中，最美的美人是素面，最帥的帥哥也是素面，一化妝便落了下乘。文人畫淡遠幽靜，農(nóng)民畫濃墨重彩。陜南菜像農(nóng)民畫，像玩采蓮船的婆子臉上擦的粉，但它就是從這方水土中長出來的，不擦這么厚的粉就玩不了這個船。
由于中國文化崇淡尚雅的傾向，精于中國哲學(xué)的牟宗三不會推崇川菜，也只有像毛澤東這樣的平民領(lǐng)袖能堂而皇之地大吃辣椒了。而陜南菜，就像家里最沒出息的孩子，見不了大世面，但留在家里最貼心，別人不疼自己愛。它俗得可愛，俗得天天想念。
