李勝璋
2024年4月，一場別開生面的白河“三點水”宴席制作技藝培訓(xùn)班在白河縣文化館舉辦，來自全縣62名鄉(xiāng)廚首次集中學(xué)習(xí)這具有百年歷史的傳統(tǒng)宴席制作技藝。站在講臺上傳授技藝的教師就是白河“三點水”宴席省級非遺技藝代表性傳承人、“安康味道”名廚方景明。30多年來，方景明從一個廚師“手藝人”申報為省級非遺代表性傳承人，為白河“三點水”傳統(tǒng)技藝傳承耐心講解、精心現(xiàn)場示范操作，成為白河“三點水”宴席傳統(tǒng)技藝名副其實的“守藝人”。
方景明，1969年出生在漢江邊的秦楚邊城白河縣城，1986年初中畢業(yè)后就到白河縣交通飯店應(yīng)聘做廚師，跟著師傅白重仁學(xué)習(xí)中式烹飪技藝及“白河三點水”宴席制作技藝。從學(xué)做最簡單的家常菜開始，到制作紛繁復(fù)雜的白河“三點水”宴席。至今回憶起當(dāng)初的學(xué)藝歷程，留在方景明記憶中深刻的事情是學(xué)做雞肉丸子、白河肉糕兩道菜品。制作雞丸子要及時地把宰殺后最嫩的雞脯肉，去掉肉中筋膜，保留最細(xì)膩的雞肉進(jìn)行捶打，先后五六次不同程度地加雞蛋、淀粉、蔥姜水繼續(xù)捶打，待后加調(diào)料用手?jǐn)嚢枰粋�多小時讓雞肉上勁，上勁后的雞肉泥做成一個個大小適中的雞肉丸子，這樣做出的雞肉丸子才細(xì)嫩，有嚼勁，口感滑爽。為了一次性做足需要的雞肉丸子，因紛繁的工藝要求常常都要工作15個小時以上。白河肉糕是“白河三點水”宴席中的重要一道菜品，選擇土豬脊梁骨兩邊有肋骨的條子肉，去掉瘦肉、骨頭，剩下厚厚的肥肉用斧頭背慢慢地來回砸，邊砸邊用刀刮去肉泥，直到剩下一張肉皮。砸過的肥肉細(xì)膩如霜，取雞蛋將蛋殼一分兩半，來回翻騰，蛋清倒進(jìn)肥肉泥中，蛋黃留作它用，撒上少許食鹽、面粉、加蔥姜水去腥，直接上手揉捏，融合的程度盡在心中。直到把肉泥揉捏成奶油狀，倒入模具中上鍋蒸制40分鐘后，在模具肉泥上面10分鐘淋上一層蛋黃液后蒸制，連續(xù)三次才算蒸制完成，這是考驗一個廚師的耐心和匠心。蒸制完成后冷卻。冷卻的肉糕切成長短一致的薄片碼放入碗底，在放入粉條、木耳、香菇、黃花等墊底菜后再次上蒸籠接受洗禮。爾后取出翻碗，澆上加有小白菜調(diào)好的湯汁，這道聞名遐邇的白河肉糕才算完成。好菜必須用好食材，也就是選料，比如宴席中蒸菜墊碗的洋芋要選高山黃洋芋，這樣才有泥土芬芳的鄉(xiāng)土氣息。一年多的刻苦學(xué)習(xí)磨煉，方景明終于學(xué)業(yè)有成，成為一名有一技之長的“手藝人”，離開師傅到白河縣城的餐飲企業(yè)獨當(dāng)一面地做起廚師。
方景明從小餐飲企業(yè)的廚師到春華飯店的主廚，這種打工生涯不經(jīng)意間就干了30余年。工資也從最初的200元漲到了7000余元，到最后的1萬余元�？孔鰪N師的手藝小日子也算過得豐盈。
2015年，白河縣成立烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會，方景明憑著在白河縣餐飲界的聲譽和地位自然而然地被選為首任會長，至此他覺得自己不再是一個單純的“手藝人”，而是要扛起白河縣餐飲業(yè)大旗的“守藝人”。結(jié)合自己工作實踐，不斷對白河縣傳統(tǒng)宴席“三點水”進(jìn)行探索改良。方景明說，秦頭楚尾的邊城白河，坐落漢江之畔，一條江把陜西、湖北從這里劃分，南來北往的客商在這里相會，遠(yuǎn)方的味道也在這里匯聚，南北文化相互交融，逢年過節(jié)待客最為華麗的是“三點水”宴席。它兼容南北飲食文化精髓，是當(dāng)?shù)厝苏写鹳F賓朋的盛宴。
但隨著時代的發(fā)展，人們消費理念的更新，能制作傳統(tǒng)白河“三點水”宴席的人越來越少，偌大一個縣，找不出幾個能夠獨當(dāng)一面制作傳統(tǒng)宴席白河“三點水”的廚師。所以他毅然決定辭去高薪的主廚工作，奔走于鄉(xiāng)村，上門做家政服務(wù)，在實地操作技藝中傳幫帶一批會制作白河“三點水”宴席的鄉(xiāng)廚。
2024年4月，城關(guān)鎮(zhèn)安坪村查老爺子80大壽，其后人請方景明負(fù)責(zé)去他家做“三點水”傳統(tǒng)宴席招待為老爺子祝壽的客人。方景明率領(lǐng)8個人上門服務(wù)做宴席。首先根據(jù)主家要求備齊開宴席所需菜品原料，特別是制作白河肉糕，方景明對刀工的要求最為苛刻，三指厚的肥肉被一刀刀切成小塊，用刀背搗爛后，加入蛋清、面粉迅速攪拌，直至變成肉泥后倒入籠屜，等待蒸制。制作全過程，方景明始終站在徒兒身邊，不容許半點偷懶。竹筍扣肉、八寶甜飯、清蒸土雞、紅扣肘塊，幾道大菜需要爐火的溫度才能呈現(xiàn)最完美的口感。蒸制的過程，涼菜和炒菜的制作悉數(shù)登場。漢江盛產(chǎn)的小黃魚在熱油的催化下，金黃酥脆，農(nóng)家自養(yǎng)的羊肉在大火的爆炒中，鮮美汁濃，徒弟們做不到位的地方，方景明時不時親自上陣示范。繁簡不一的各色菜肴，在師徒的默契配合中，逐一亮相。方景明一行8人用5天時間前后做了120多桌“三點水”宴席，老壽星吃過宴席高興地說：“能用方師傅傳統(tǒng)技藝制作的“三點水”這種漂亮的宴席招待客人是他人生中最有面子的事情”。把一桌菜做成功，做到顧客認(rèn)可也是方景明最高興的事情。
就像這樣從事三點水傳技傳藝，全縣參加學(xué)習(xí)活動的有1000余人，長期走村串鄉(xiāng)的移動廚師30多人。自己開店經(jīng)營的10多人。白河縣有關(guān)部門看到老方傳藝的艱辛，就專門安排白河“三點水”宴席培訓(xùn)項目，把有廚師基礎(chǔ)的全縣鄉(xiāng)廚統(tǒng)一集中起來授課，方景明自是竭盡全力將技藝傾囊而授。方景明說，白河“三點水”起源于清光緒初年，因為宴席大菜中有一道蒸雞和一道羊肉，取雞、羊諧音，稱為吉祥宴。“三點水”屬正席，大小湯、菜共計30道。十道熱菜中，會上三次中碗湯羹，如桂花銀耳羹，三鮮魷魚丸子湯、黃酒湯圓等。上湯羹前，先上三碗涼開水供客人沖洗調(diào)羹之用，防止咸甜菜肴味道相混，席間需要用三道水清洗勺子， “三點水”也因此得名。入席前，八個涼菜、四個壓菜碟擺好。第一道熱菜大碗蒸肉糕寓意步步高升；第二道菜紅燒全魚，意為年年有余；第三道菜大碗蒸肚片，寓意日日飽食；第四道菜中碗三鮮魷魚丸子湯，寓意幸福圓滿，此為第一道湯羹，即“一點水”。
第五道菜大盤清蒸羊肉，第六道菜大碗蒸雞子，構(gòu)成吉祥宴的主菜。上雞菜時特別隆重，主人鳴放鞭炮。司儀代表主人鳴謝、祝福。第七道菜中碗桂花銀耳羹，第二次端上兩碗水供客人洗調(diào)羹，此為“兩點水”。
第八道菜大盤爆炒木耳蒜薹腰花；第九道菜大碗蒸豬蹄；第十道菜海參湯，水再次端上，“三點水”圓滿。
其后，上一道大盤蒸八寶酒米；上下飯菜六個座碗；兩碗蒸紅肉、一碗大酥、一碗小酥、一碗炒青菜、一碗炒豆芽。最后上一大碗酸辣雞蛋湯，謂之“醒酒湯”。隨著現(xiàn)代生活的方式與節(jié)奏的變化，“三點水”的選材、做法也在悄然發(fā)生改變，但不變的，是蘊含其中的美味與溫厚禮儀。
除了做“三點水”宴席，把白河主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)木瓜引入菜品也是方景明自豪的事情。原來只是腌個木瓜絲自己吃，通過多年的烹飪菜品研發(fā)實踐，現(xiàn)在老方能以木瓜為主輔料做十幾道與木瓜相關(guān)的菜：木瓜酸湯魚、木瓜丸子、炸木瓜絲等受到很多客人的喜歡。
臨近中秋，是個團(tuán)聚的日子，陳敬山專門進(jìn)城把做了三十多年“三點水”宴席的方景明邀請到家里，為遠(yuǎn)歸的哥哥做上一席團(tuán)聚的家宴。農(nóng)家的豬羊肉、自家喂養(yǎng)的土雞、地里剛摘的蔬菜，蒸籠的灶火點燃了，原始的食材等待廚師的加工，卻讓人們有了無限的期盼......
方景明深知這場宴席的分量和意義，他知道做好這一席菜，需要的不僅僅是技術(shù)的嫻熟，更多的是用心的拿捏。收拾羊肉是個技術(shù)活，散養(yǎng)山羊的膻味頑固地附著在羊肉上，簡單的沖洗，幾段大蔥、幾塊姜片、少許料酒，等待片刻，膻味隨著再一次與水的親密接觸消失得無影無蹤�？谖赌媳奔骖櫋⒉似诽鹣碳�?zhèn)涫?ldquo;三點水”宴席獨有的特色。一個星期前陳敬山精心釀制的米酒散發(fā)著誘人的酒香，一大勺米酒，十來個湯圓，撒上白糖，大火中湯圓來回翻騰，這是甜食愛好者天生的朋友。取“吉祥”諧音的雞羊肉以及各種肉菜被送進(jìn)蒸籠，蒸汽的翻騰，生活的希望也隨著裊裊炊煙在彼此心中升起。銀耳在山泉水中浸泡中發(fā)脹，小火慢慢煮著本地的花生......
小車在盤旋的山道上奔跑，鄉(xiāng)愁的味道也在這里延伸，哥哥嫂嫂到家了，酒盅筷子鋪上席面，團(tuán)聚的家宴開始了，酒桌上把酒言歡，廚房里依舊忙活，食客們肆意地享受著“三點水”宴席帶來的喜悅。酒過三巡，醉意朦朧，說不完的重逢和著酸辣湯直暖人心，就著幾個時令青菜，米飯下肚，農(nóng)家小院里飄著說不完的鄉(xiāng)愁......
方景明在平凡的烹飪生涯中享受著勞動的快樂，也在辛苦的廚師崗位上收獲著來之不易的喜悅，2018年，方景明被評為安康市優(yōu)秀廚師，其制作的白河“三點水”宴席被評為安康市特色宴席；2019年11月，方景明被陜西省烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會授予“陜西烹飪大師”榮譽稱號；2021年被聯(lián)合國世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)基金會授予“中國美食家”榮譽稱號，同時被中國國際文化藝術(shù)合作交流中心授予“文化中國 時代榜樣”榮譽稱號；2023年4月被安康市委組織部、總工會等部門授予“金州工匠”榮譽稱號，2023年6月被授予“安康味道”名廚榮譽稱號；2023年11月方景明被省文化和旅游廳公布為白河“三點水”制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。
