李思純
煮苞谷
石泉縣城菜市上叫賣的煮苞谷是伴隨著梔子花的香味才有的。
這看起來是多么奇妙的事，兩樣原本不搭界的東西，就如同：一個(gè)是卷著褲腿裹著泥巴的莊稼漢，一個(gè)是深宅大院走出來的不染纖塵的清麗佳人；一個(gè)充滿尋常百姓人家的煙火氣，一個(gè)像誤落凡間的仙子。但某一天，你看到街市上并排兩個(gè)竹籃，一個(gè)碼著滾燙的剛從鍋里撈出來的煮苞谷一個(gè)裝滿潔白無瑕的鮮花正當(dāng)街叫賣，是不是心里陡然就有了下里巴人和陽春白雪同為人類所需的意味？
十年前長住西安，大冬天的街頭，每每望見一大盆熱氣騰騰的煮苞谷，會忍不住趕緊跑過去買一個(gè)，如同認(rèn)領(lǐng)了慰藉鄉(xiāng)愁的良藥，心里美滋滋地說不出的激動與親切。那樣一個(gè)支架在蜂窩煤爐子上的大鋼筋盆，更多年以前在廣東東莞的冬夜街頭同樣遇到過，不過是煮南方才有的紫皮甘蔗。大盆沒有鍋蓋，帶著香甜的熱氣高高地升起，回旋，小攤便成了冬日異鄉(xiāng)街頭最溫暖的所在。能守住街頭的小買賣，通常老板都很粗獷豪放，夏頂?shù)米《纠崩钡奶�，冬耐得住獵獵風(fēng)霜和腳底板的疼痛。到了這樣的小攤上，由不得你細(xì)細(xì)磨嘰，老板會麻利地用塑料袋隨手抓起一個(gè)塞給你就算完成了交易。有時(shí)候太老，苞谷豆煮開了花；也有時(shí)候煮過了頭，變得特別粘手。但這些，都擋不住愜意地啃食，快樂地咀嚼。
不知從哪一年開始，縣城也有了煮苞谷賣。但比起西安都市的煮苞谷，素來講究吃喝的石泉人自有另一番滋味！
老家的彭大哥說八年前他就開始種糯苞谷。因?yàn)榕窗犬a(chǎn)量低，在老家縱深十里的老山溝，他是第一個(gè)大膽嘗試種糯苞谷的人，也是最開始拿苞谷連青皮一齊煮了放到街上論個(gè)叫賣的人。石泉?dú)夂驕貪櫍瑵h江沿岸富硒土壤養(yǎng)人也養(yǎng)莊稼，長出來的糯苞谷無論囫圇煮熟了吃還是磨成粉食用，口感始終帶著股子特有的清香，軟糯細(xì)膩的程度比關(guān)中地帶的糯苞谷好了許多倍。那時(shí)候錢雖當(dāng)錢用，可糯苞谷一上市還是吸粉無數(shù)，一個(gè)煮苞谷即便只賣一塊，彭大哥也賺得眉開眼笑。第一年煮糯苞谷走俏，第二年種的人就多了，這些年種的人就更多了。有了競爭，自然就有人開始琢磨怎樣讓煮苞谷的味道更好吃，顏色更好看。
勤勞好學(xué)的彭大哥這些年沒少下功夫，也自有他煮苞谷的一套技巧。比人還高的苞谷葉子在大中午的太陽地里最是扎人，彭大哥和媳婦選擇在太陽落山之后才背著背簍下地，估計(jì)好第二天能銷的量挑不老不嫩的青皮苞谷掰下，一人兩趟四背簍，差不多三百多個(gè)。苞谷棒子背回屋攤放在地上，然后挨個(gè)將厚實(shí)的外皮撕掉一層，將多余的須子扯掉，整理干凈。賣煮苞谷期間彭大哥每天凌晨四點(diǎn)起床，一口燒柴火的碩大的毛邊大鐵鍋，加水、放隔板，然后將一個(gè)個(gè)青皮苞谷棒子逐一碼放到鍋里，一直堆到不能再高，然后用張厚實(shí)的塑料膜將鍋里隆起的苞谷團(tuán)團(tuán)圍住。彭大哥說，最開始賣煮苞谷沒經(jīng)驗(yàn)，會加很多水去煮，后來發(fā)現(xiàn)這樣連煮帶蒸出來的苞谷棒子因?yàn)殒i住了水分而更加甜香。如果火候掌握的剛剛好，蒸煮出來的糯苞谷呈象牙色，顆顆晶瑩剔透。如果火候過了，整個(gè)苞谷棒子暗沉發(fā)黃。當(dāng)滿大街都是煮苞谷的時(shí)候，考驗(yàn)的不光是誰比誰來得更早，還有誰比誰的苞谷棒子個(gè)大，誰比誰的煮苞谷更利朗、更香甜。有多年經(jīng)驗(yàn)的彭大哥總能得意完勝！
媳婦早上跟他同起，一個(gè)往鍋底添柴；一個(gè)守著鍋邊，將每個(gè)苞谷都盤成寶貝。兩人到了菜市場，他賣苞谷媳婦收錢。媳婦的腿邊放著凌晨摸黑剪下的一竹籃梔子花，家里房前屋后好幾叢一人多高的大梔子樹，花一開，一朵挨擠著一朵，那香味能把房前屋后的風(fēng)都浸透了。媳婦說，這滿樹滿樹白白開在咱山溝野岔太可惜！再說了，農(nóng)活多的都沒個(gè)歇?dú)鈺r(shí)間，有閑花沒閑心！不如捎帶著讓城里人也聞聞香，還能塊而八毛的，賣一個(gè)是一個(gè)。
四五朵一小札，棕葉纏著小枝，田間地頭和男人一樣摸爬滾打的媳婦干起細(xì)活來也能如繡花姑娘一個(gè)樣。
梔子花開敗，煮苞谷也近了尾聲。每個(gè)煮苞谷的價(jià)格從一元一個(gè)又次第恢復(fù)到十元三個(gè)，愛吃的人也不再挑個(gè)大個(gè)小，滿城能碰到個(gè)賣煮苞谷的都會竊喜，覺得自己運(yùn)氣真好！
菜夾饃
也不知從哪年開始，石泉街頭興起了菜夾饃。但不同于其他地方，什么海帶絲榨菜夾饃，什么花干雞蛋夾饃一個(gè)本地人或?qū)κ兴私獾漠愢l(xiāng)人若跟你念叨石泉的菜夾饃，一定是特指炒土豆絲夾饃。
西安的肉夾饃，石泉的菜夾饃。代表地方的街頭小吃，名氣在民間老百姓的嘴邊積攢起來靠的是時(shí)間、食材、廚藝，也靠糅合在味道里熨帖鄉(xiāng)愁的情懷。
女兒畢業(yè)后在西安工作定居，吃不慣肉夾饃，卻常常想念石泉的菜夾饃。深秋時(shí)節(jié)，想得緊了，便讓我給寄過去。饃是饃、菜是菜，放涼、分裝，順豐快遞發(fā)到西安一天就到。但我想，菜一放置到底沒有新鮮炒的味道好，便讓她買西安的白吉餅加熱，教她用青椒和肉絲自己炒土豆絲，但她嘗試了一次便作罷。一是關(guān)中和陜北的土豆口感與石泉本地的大相徑庭，二是少了石泉本地的佐料就做不出石泉菜夾饃的味道。再想吃菜夾饃的時(shí)候，她教我用泡沫箱子、中間夾冰袋的方式快遞。那天，貨收到，她一邊吃一邊發(fā)了條信息給我：總算吃到了老家味兒！
一個(gè)汽油桶改造的炭火爐子，一個(gè)兩人寬的案板。炭火爐子油光水亮的鐵板上炙烤著剛放上的白面餅，鐵板下面的環(huán)形火膛也靠壁貼放著面餅。攤主一邊手搟面團(tuán)，一邊兼顧烤爐，時(shí)不時(shí)拉開鐵板麻利而嫻熟地將手探進(jìn)去翻動一下餅子。案子前方放著炒土豆絲的各種配料以及一個(gè)燉肉的砂鍋。除了肉絲、青椒絲、紅蘿卜和酸菜丁，還有自制辣椒醬等等。炒土豆絲本來是石泉地方的家常菜，但十個(gè)人炒出來就有十種口味，所以民間有一種說法，看人廚藝咋樣，就看一盤土豆絲——能將最簡單最普通的食材炒出人人都夸的美味，確實(shí)需要一份獨(dú)有的匠心。炒土豆絲加不加肉絲不重要，佐料的酸菜才是靈魂，這也是外地人無論怎樣回家都做不出石泉味道的原因。自家做的壇子酸菜，老酸水通過青花椒、新蒜、嫩姜、紫蘇、紅心蘿卜或者紫甘藍(lán)等等浸泡出來，不僅味香綿長而且色澤艷麗。腌制浸泡出來的酸辣椒、酸豇豆、酸蘿卜、酸白菜脆香迷人，生吃可以開胃，佐菜可以提味。炒好兩鏟子土豆絲夾入剛出爐的熱餅子，菜多料足，再舀一勺鹵肉的湯汁淋上去，令人口齒生香的菜夾饃就做成了。
三年前，在外打工多年的劉姑娘因?yàn)檎煞蛞馔馊ナ啦坏貌环掂l(xiāng)，一邊要尋找新的工作維持基本生活，一邊得照料尚在上小學(xué)的孩子。巷子口有兩家賣菜夾饃的小攤，其中一家打她上高中起就在那個(gè)地方，因?yàn)榭谖逗�，以前她和同學(xué)為了吃到他家的菜夾饃寧愿排一個(gè)小時(shí)的隊(duì)也要等。那天深夜，煩悶的劉姑娘下樓散心碰到正收攤的夫婦倆，看著他們默契地收拾攤子，說說笑笑高高興興的樣子，她突然好像看到了希望。劉姑娘拜師，認(rèn)認(rèn)真真跟夫婦倆學(xué)了三個(gè)月，從打餅和面到火候把控，從土豆絲配料到炒出屬于自己的特色，從經(jīng)營的待客之道到踏實(shí)做人的基本原則。夫婦倆帶過許多徒弟，大多剛上手的人會因?yàn)楣ば蚝唵味扔辛朔笱苤�，唯劉姑娘學(xué)的最上進(jìn)，懂得敬畏食物，也敬畏師傅。這兩年，劉姑娘靠著菜夾饃攤子供養(yǎng)孩子，還給自己買了車。因?yàn)榻佑|新事物比較快，她的菜夾饃除了現(xiàn)做現(xiàn)賣，還通過美團(tuán)、通過跑腿公司做進(jìn)年輕人的深夜投食圈子。
世間過客千秋夢，唯有佳肴萬種香。石泉菜夾饃經(jīng)過十余年的時(shí)光淘洗，儼然成了一個(gè)地方街頭巷尾的風(fēng)情標(biāo)配。其實(shí)當(dāng)它不知不覺成為鄉(xiāng)愁記憶的一部分的時(shí)候，它就已經(jīng)是尋常人某一刻難忘的佳肴了。
烤魚
縣城的文化路什么時(shí)候成了小吃一條街的？
同樣沒人知道。后來也有人將文化路叫烤魚一條街。但其實(shí)也不止一條街，因?yàn)榭h城老街、濱江路、環(huán)城路陸陸續(xù)續(xù)都有了烤魚。石泉烤魚味道好，十個(gè)傳百個(gè)就出名了，很多西安游客周末專門驅(qū)車過來吃魚、看景。
華燈初上，當(dāng)文化路的煙火氣彌漫到半空中，烤魚一條街就名副其實(shí)了。遠(yuǎn)遠(yuǎn)能聞到魚皮在空氣中燒焦的味道，甚至你從中間的道徑直走過都能聽到烤魚在炭火之上的滋滋聲。
魚，是漢江魚，或野生，或塘子養(yǎng)，品種則以花鰱居多。
食客一到店門口，眼尖的店老板一聲長吆喝：吃魚?幾位？烤個(gè)多大的？坐坐坐——
魚在后廚的池子里養(yǎng)著，食客說個(gè)大概斤兩或者直接在水池挑選。老板隨時(shí)聽候指令一網(wǎng)撈起，反手狠勁往地上一摔，魚蹦跶幾下就動彈不得了。你且到店門外坐下，與好友天南地北閑諞、喝兩口泡得寡淡的苦蕎，看旁邊桌子上的熱氣騰騰。
鐵皮爐子炭火燒得通紅，店老板將洗凈抹料的魚夾進(jìn)鐵桿夾板，隨著高溫烘烤，雪白的魚肉快速收緊�；柸赓|(zhì)細(xì)膩，刺少，經(jīng)過與各種調(diào)味料的充分結(jié)合，鳳凰涅槃，浴火重生，魚混合著焦香的味道變得無比豐富。確定烤好之后，老板將烤魚放入電磁爐的臺盤上，然后添加石泉特有的酸包菜以及蓮菜、土豆片、洋蔥等等配菜，淋入湯料汁，開小火慢煮。
綠的香菜、白的豆腐、紅的辣椒絲、粉紫的甘藍(lán)臺盤里的湯汁一煮開，熱氣從各種配菜的香味中氤氳出來，眼前宛若初夏薄霧繚繞的荷塘，荷葉碧綠，荷花粉紫淺紅，真?zhèn)�是賞心悅目。此時(shí)，壓抑了半晌的胃口早已打開，還不等烤魚充分入味，一桌人早已按捺不住齊齊將筷子伸向那荷葉深處。路邊，高擎于半空的橘紅街燈在煙火中醞釀出家的情調(diào)，朦朦朧朧，它將食客的姿態(tài)隱約到行道樹與門店招牌的陰影里，留給晚風(fēng)輕拂的是一溜兒的桌椅板凳，一溜兒的魚味焦香，一溜兒的推杯換盞，一溜兒的眉飛色舞，一溜兒過度熱烈的高聲浪語。
烤魚吃的過癮，啤酒喝的歡暢。因?yàn)闊崆閹淼臒狒[伴隨著大快朵頤繼續(xù)發(fā)酵�？爵~完全入了味，上面的菜肴也散發(fā)出原本食材的味道，如同一出戲突然看到高潮，唇齒之歡裂開，血脈為之沸騰。
吃烤魚通常配幾個(gè)小涼菜佐餐，比如石泉常有的酸水涼粉、花生米、麻辣蘿卜干什么的，或酸爽開胃，或嚼勁十足。它們能讓烤魚卷裹的舌尖快速從混合的味道中解救出來，慢品其他滋味。魚，我所欲也；余，亦我所欲也。主餐輔菜相得益彰，不亦樂乎。
