□ 李勇
我的家鄉(xiāng)陜南，幾乎家家戶戶都有酸菜壇子。
陜南地處秦巴南麓，飲食既有湖廣的酸，又有四川的辣。酸、辣成了陜南飲食的主要味道。
酸菜是大多數(shù)人的喜愛，幾乎天天吃，酸白菜、酸豆角、酸蘿卜、酸辣椒、酸黃瓜、酸藠頭、潦酸菜，咋吃都不夠。
陜南的酸菜有別于四川的泡菜，制作酸菜的手法，也是各家各戶不盡相同。
母親的酸菜壇子，味道酸香又純正。大酸菜壇子已經(jīng)伴隨著母親大半輩子了。記得幾個姐姐出嫁時，母親都要做一壇酸菜。
清晰地記得，母親做酸菜壇子的手法。選擇土質(zhì)有蓋的壇子一個，一定要氣密性好的，壇子內(nèi)壁要用開水燙洗干凈晾干。準(zhǔn)備好涼開水、鹽、姜片、花椒、酒等，先在冷水里放入一些花椒和適量的鹽，水燒開冷卻后灌入壇子內(nèi)，然后加一些高粱酒，酒是經(jīng)常要添加的。放入精選的無蟲無損烏紅辣椒和生姜，2至3天后有氣泡形成，發(fā)酵正常，待辣椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!
隨著時間的延長，壇中的酸菜發(fā)酵著，產(chǎn)生抗菌作用，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，使酸菜味道更好。
酸菜壇子制好后，就可加入大料、再放入蘿卜、豇豆、蓋菜、子姜（紫紅色的嫩姜）、辣椒等原料，然后蓋上蓋子，壇沿用清水密封，以隔絕空氣。
父親在世時，對母親做的酸菜，那是每頓飯必須要吃的。
或生吃，從壇子里撈出泡好的酸菜，洗凈切成絲或片，下飯�；蚴斐�，用酸豆角炒肉沫，或用酸漿水菜下面條。
母親做了幾十年酸菜，父親吃了幾十年，口味硬是從河南人的清淡，變成了陜南人的酸辣。
我對酸菜也是情有獨鐘。長大后外出上學(xué)，出門前總是要帶上一些酸辣椒、酸蘿卜等。日子長了，最想吃的還是母親做的酸菜。母親常托人帶來，那酸菜異常酸香，吃著吃著，有時候不覺流下了眼淚。
后來在鄉(xiāng)政府工作，因位置偏遠(yuǎn)人口少，不到擦黑，鄉(xiāng)機(jī)關(guān)駐地一條百十米長的小街道上的三兩個小商店就關(guān)門了，連包方便面都沒有。晚上加班餓了，就跑到廚房，撈半碗酸豇豆、酸辣椒吃，這可是美味佳肴�。�
