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聯(lián)系電話：0915-3356512 投稿郵箱：news@akxw.cn通訊員 李勝璋
徐智平在紫陽(yáng)縣做餐飲最火的時(shí)候是他幾乎承包了當(dāng)時(shí)紫陽(yáng)縣城最大的幾個(gè)酒店的餐飲，因此很多人都管他叫“徐大廚”。因而他對(duì)紫陽(yáng)菜的傳承與發(fā)展更有自己獨(dú)到的、特有的、更多的理解和認(rèn)知。在紫陽(yáng)縣相關(guān)部門(mén)籌備組建紫陽(yáng)縣烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)時(shí)，他自然而然地成了牽頭人和法人代表的當(dāng)然人選。多年來(lái)一致代表紫陽(yáng)縣餐飲界參加省、市組織的多項(xiàng)餐飲烹飪大賽，并取得諸多優(yōu)異成績(jī)。
我與徐智平初次見(jiàn)面是在2013年6月，當(dāng)年中央電視臺(tái)《漢水·安康》攝制組在紫陽(yáng)一品周莊拍攝他做紫陽(yáng)一品周莊的主廚制作紫陽(yáng)蒸盆子的專(zhuān)題片。當(dāng)時(shí)拍攝結(jié)束后，他要求我給他的團(tuán)隊(duì)和中央電視臺(tái)攝制組拍合影。自此后10余年沒(méi)見(jiàn)過(guò)面。這次聯(lián)系采訪他，他說(shuō)，他現(xiàn)在在安康城東祥斌酒店與人合作經(jīng)營(yíng)“紫陽(yáng)私房菜”。2023年2月10日12點(diǎn)我按照他發(fā)的地址打車(chē)來(lái)到安康城東車(chē)站旁邊的祥斌酒店，“徐大廚”早早地在路邊等著我，熱情地把我?guī)У蕉䴓堑难砰g，泡上紫陽(yáng)茶后，就開(kāi)始了交流。
徐智平，1979年出生在漢濱區(qū)關(guān)廟鎮(zhèn)唐淌村8組的一個(gè)地道農(nóng)民家里。1997年他高中上了不到一年，就自作主張去參加了安康水電三局開(kāi)辦的為期三個(gè)月的烹飪培訓(xùn)班。1998年自己籌資在安康江北宴臺(tái)市場(chǎng)里開(kāi)了個(gè)小吃店，以經(jīng)營(yíng)蒸面、小籠包子、扯面、小炒為主。路邊店環(huán)境嘈雜、工作辛苦自不多說(shuō)，但生意收入也一般。一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)遇到了一個(gè)姓任的食客吃了他的小炒后，覺(jué)得他制作的小炒有特點(diǎn)，聊天過(guò)程中問(wèn)他愿意到酒店去學(xué)習(xí)做廚師不？從小在農(nóng)村苦狠了的徐志平聽(tīng)到能到城里學(xué)習(xí)工作自然是愜意級(jí)了，問(wèn)清楚相關(guān)學(xué)習(xí)待遇情況后，毅然把自己花了2萬(wàn)多元開(kāi)的店以8000元盤(pán)出去，就隨任師傅去城里南旺酒店當(dāng)學(xué)徒繼續(xù)學(xué)習(xí)烹飪。因?yàn)樾熘酒较矚g做菜，學(xué)的用心，任師傅自然教的認(rèn)真，一年后同期的三個(gè)徒弟中他率先出師。到五里鎮(zhèn)毛山酒店做主廚，在這里工作了兩年多。2003年經(jīng)人介紹以2800元一年的人工費(fèi)承包了紫陽(yáng)體育賓館的餐飲。徐智平為了吸引更多的客人能在他制作的菜肴中吃到地道的紫陽(yáng)傳統(tǒng)美食，開(kāi)始學(xué)習(xí)研究紫陽(yáng)傳統(tǒng)美食精品菜肴及小吃的制作。紫陽(yáng)體育賓館地處縣城紫府路中段，地理位置優(yōu)越，加之有“徐大廚”親自掌勺，就餐的人員自是越來(lái)越多，生意十分火爆�？吹阶详�(yáng)體育賓館餐飲的客流量，更多的其他賓館老板找到徐智平商談餐飲承包事宜，一時(shí)間徐智平的團(tuán)隊(duì)先后承包了紫陽(yáng)金波酒樓、紫陽(yáng)閣、天誠(chéng)賓館、新華賓館等縣城知名酒店賓館的餐飲。
2013年縣科技局、人社局、經(jīng)貿(mào)局、旅游局等單位籌備成立社團(tuán)組織紫陽(yáng)縣烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)，旨在規(guī)范烹飪行業(yè)管理，加強(qiáng)對(duì)烹飪飲食行業(yè)健康發(fā)展的服務(wù)協(xié)調(diào)與自律。鑒于徐智平在紫陽(yáng)餐飲界的名聲，自然而然的被推薦為會(huì)長(zhǎng)人選，徐智平用了一個(gè)多月的時(shí)間跑齊了協(xié)會(huì)成立手續(xù)，并動(dòng)員了180多名餐飲人加入烹飪協(xié)會(huì)。
紫陽(yáng)烹飪協(xié)會(huì)成立為紫陽(yáng)餐飲業(yè)烹飪技術(shù)交流、傳承紫陽(yáng)味道提供了平臺(tái)。也給徐智平學(xué)習(xí)制作紫陽(yáng)菜提供了更多的線索。為做好燉紫陽(yáng)土雞這道菜，徐智平打聽(tīng)到原來(lái)毛壩區(qū)聯(lián)合供銷(xiāo)社的廚師做得好，就驅(qū)車(chē)到聯(lián)合鄉(xiāng)找到廚師老彭的住處求教，從原材料選擇看雞爪、宰殺湯毛、柴火土灶加溫等細(xì)節(jié)學(xué)習(xí)制作訣竅，現(xiàn)在宰殺雞時(shí)一般都是用水湯后拔毛，而聯(lián)合的彭師傅說(shuō)宰殺后用手拔去長(zhǎng)毛后再湯，燉出的雞肉香、更有嚼勁，徐志平進(jìn)行測(cè)試后果然是彭師傅的經(jīng)驗(yàn)值得學(xué)習(xí)傳承。徐智平記憶中最深刻的事就是同學(xué)員一起到紫陽(yáng)大山中去尋找紫陽(yáng)菜的原料。徐志平記得他同紫陽(yáng)的廚師一起去芭蕉鄉(xiāng)小鐘林溝去尋找土黑豬、蜂蛹，車(chē)開(kāi)到水完頭的地方后就爬山，最終終于在山洼里找到了蜂蛹，當(dāng)他們冒險(xiǎn)用口袋套住蜂蛹時(shí)的又驚又喜，早已忘記了爬山的辛苦。就這樣在原材料甄選的實(shí)踐中，一道道紫陽(yáng)傳統(tǒng)美食被他挖掘出來(lái)。很多消費(fèi)者都愿意去“徐大廚”承包的酒店去就餐，因?yàn)槟抢镉袑映霾桓F的新菜肴等著他們?nèi)テ穱L、享受。
2014年縣人社局請(qǐng)烹飪協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)承擔(dān)全縣餐飲行業(yè)的“紫陽(yáng)特色烹飪培訓(xùn)”。徐智平接到任務(wù)后與紫陽(yáng)餐飲行業(yè)同行反復(fù)商討培訓(xùn)課程，確定培訓(xùn)老師。并進(jìn)行實(shí)操演練研習(xí)，最終由徐志智平主持編寫(xiě)的內(nèi)部資料《紫陽(yáng)特色烹飪培訓(xùn)》講義由紫陽(yáng)縣勞動(dòng)就業(yè)培訓(xùn)中心出資印刷5000冊(cè)。成為紫陽(yáng)縣人社局開(kāi)展的“五大培訓(xùn)”最受學(xué)員喜愛(ài)的培訓(xùn)教材。
從2014年開(kāi)展首期烹飪培訓(xùn)班培訓(xùn)100多名學(xué)員開(kāi)始，徐智平先后為紫陽(yáng)縣餐飲烹飪行業(yè)舉辦培訓(xùn)班80多期培訓(xùn)學(xué)員5000余名。說(shuō)起學(xué)員情況，徐智平如數(shù)家珍，他記得最清楚的是學(xué)員羅寶藝學(xué)做漿巴餅的執(zhí)著認(rèn)真的態(tài)度和對(duì)原材料的嚴(yán)苛，因而她制作的漿巴餅是歷屆學(xué)員中做得最好的那個(gè)人，現(xiàn)在在縣城開(kāi)了家居，生意很好。學(xué)員張楚旺是他教授學(xué)員中做菜最有天賦的。至今他還記得張楚旺實(shí)操考試做的爆炒腰花：十字花刀花型的精準(zhǔn)刀工花型非常好看，青紅辣椒絲配菜顏色鮮艷，大火爆炒時(shí)間短恰到好處，成品菜整體顏色協(xié)調(diào)、油亮，味純、口感嫩。當(dāng)徐智平看到他的學(xué)員一個(gè)個(gè)通過(guò)他傳授的菜品培訓(xùn)后開(kāi)了店，覺(jué)得十分高興，這也是他覺(jué)得最有成就感的事。
作為紫陽(yáng)烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)的領(lǐng)頭人，代表紫陽(yáng)縣參加省、市組織的烹飪比賽，是他義不容辭的責(zé)任。2016年安康市組織的“安康美食文化節(jié)”烹飪大賽中，徐智平為了讓“紫陽(yáng)蒸盆子”獲得金獎(jiǎng)，通過(guò)朋友關(guān)系把省、市烹飪專(zhuān)家請(qǐng)到紫陽(yáng)品評(píng)“紫陽(yáng)蒸盆子”質(zhì)量，并提出制作細(xì)節(jié)上的改進(jìn)意見(jiàn)，在專(zhuān)家的指導(dǎo)下他一天連續(xù)不斷的蒸了幾個(gè)蒸盆子，在原材料選用、制作技藝等方面獲得專(zhuān)家一致肯定。最終在大賽菜品評(píng)選中“紫陽(yáng)蒸盆子”拔得頭籌，獲得金獎(jiǎng)。在全市特色菜比賽中，徐志平注重從紫陽(yáng)地域原材料選擇使用上下功夫，最終他團(tuán)隊(duì)制作的“合渣”獲得安康十大特色菜金獎(jiǎng)，為紫陽(yáng)餐飲界爭(zhēng)得了榮譽(yù)。也為傳承紫陽(yáng)味道做出了貢獻(xiàn)。
隨著餐飲市場(chǎng)的健康發(fā)展，承包經(jīng)營(yíng)管理模式逐步不適應(yīng)市場(chǎng)需求。徐智平記得他最后承包的麗水酒店餐飲在為有關(guān)單位做完疫情工作餐、隔離人員工作餐后最終在疫情影響下關(guān)門(mén)歇業(yè)。疫情情況稍好一點(diǎn)他籌劃在麗水酒店四樓經(jīng)營(yíng)火鍋店。在裝修過(guò)程中，他安排兩個(gè)工人搬運(yùn)五層室內(nèi)床鋪，因工人不小心把消防栓撞了，消防栓爆裂后頓時(shí)水流成河，當(dāng)他找床單纏住消防栓把水堵住后，又一層一層關(guān)閉水閥。這些事情做完后他才有機(jī)會(huì)查看水損情況，發(fā)現(xiàn)三樓餐廳的吊頂上“嘀嗒、嘀嗒”下起了雨，所有新裝好的準(zhǔn)備開(kāi)火鍋店四樓300多平方米吊頂也被水淋壞了。他一屁股坐在地上，腦子里一片空白，頓時(shí)崩潰到了極點(diǎn)。真是“創(chuàng)業(yè)艱辛傷心處，男兒滿眼淚沾襟”。絕望和無(wú)助中他想起自己在外多年打拼，逢年過(guò)節(jié)不能陪在年邁父母身邊，當(dāng)時(shí)好像覺(jué)得自己啥也沒(méi)有了。這是他記憶中在紫陽(yáng)餐飲創(chuàng)業(yè)中最傷心的事。
徐智平也有把紫陽(yáng)美食做大做強(qiáng)的夢(mèng)想。他先后與秦巴山茶葉公司一道合伙在紫陽(yáng)煥古鎮(zhèn)開(kāi)餐館，與學(xué)員們一起在縣城鐘鼓彎開(kāi)辦紫陽(yáng)味道餐廳，傳承紫陽(yáng)傳統(tǒng)美食。最終都因利潤(rùn)微薄等多種原因不得不關(guān)門(mén)歇業(yè)。2022年徐智平與紫陽(yáng)籍廖圖斌合伙在安康城東汽車(chē)站旁邊經(jīng)營(yíng)“紫陽(yáng)私房菜”。交談起未來(lái)的人生愿景，徐智平說(shuō)，我在紫陽(yáng)打拼20多年，對(duì)紫陽(yáng)是有感情的。能夠通過(guò)“紫陽(yáng)私房菜”這個(gè)平臺(tái)把紫陽(yáng)本地菜、特色小吃推出去，讓更多的外地客人吃到地道正宗的紫陽(yáng)味道，是我最大的心愿！
