10月18日上午，西安市質(zhì)監(jiān)局召開西安市地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布會暨國家級標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)工作啟動會，集中發(fā)布了2018年以來批準(zhǔn)的一至四批共20個地方標(biāo)準(zhǔn)。
這次集中發(fā)布的地方標(biāo)準(zhǔn)涉及方方面面，包括酸湯水餃、牛羊肉餅、鍋貼等多項(xiàng)西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程，及公共廁所管理與服務(wù)規(guī)范、二次供水技術(shù)規(guī)范、城市軌道交通引入無線局域網(wǎng)/WLAN覆蓋技術(shù)規(guī)范等和市民生活緊密相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。西安市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局局長鄭瑛宣布西安市地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布令。
>>市政
廁所標(biāo)準(zhǔn)參考日本廁所設(shè)施配置
圍繞廁所、煙頭和行政效能“三大革命”，西安市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布了國內(nèi)領(lǐng)先的《西安公共廁所管理與服務(wù)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，立項(xiàng)了《城市街道管理與保潔規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，出臺了《西安提升營商環(huán)境、加快行政效能革命、推動政務(wù)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)方案》，申報并批準(zhǔn)在建4個政務(wù)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)。
這次發(fā)布的《西安公共廁所管理與服務(wù)規(guī)范》，是對標(biāo)上海、北京、杭州等地方標(biāo)準(zhǔn)、參考日本廁所設(shè)施配置、結(jié)合西安最新要求研制的西安市首個地方標(biāo)準(zhǔn)，從廁所分級、規(guī)劃設(shè)計(jì)、管理保潔、衛(wèi)生質(zhì)量要求、監(jiān)督評價等方面對公共廁所做了規(guī)定，其中示范級、一級、二級、三級四個級別，示范級為最高級別，三級為最低級別。通過標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，將全面提升城市、景區(qū)、農(nóng)村公共廁所管理水平和品質(zhì)，確�！皫锩甭涞綄�(shí)處并取得成效。
>>環(huán)保
涂料與粘合劑標(biāo)準(zhǔn)助力鐵腕治霾
圍繞“鐵腕治霾 保衛(wèi)藍(lán)天”，西安市質(zhì)監(jiān)局編制了“減煤、控車、抑塵、治源、禁燃、增綠”標(biāo)準(zhǔn)化體系，繼去年制定《工業(yè)與民用燃煤技術(shù)規(guī)范》后，制定了《建筑及交通標(biāo)志涂料與膠粘劑中有機(jī)化合物含量限值》，對涂料油漆、膠粘劑產(chǎn)品中揮發(fā)性有機(jī)物進(jìn)行限制，對城市道路以及高速公路使用的各類交通標(biāo)志涂料的揮發(fā)性有機(jī)物予以限制。
>>生活
二次供水技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定監(jiān)測消毒情況
針對居民小區(qū)水質(zhì)差、水壓不夠以及二次供水藻類、異物污染多等問題，西安市質(zhì)監(jiān)局組織制定和發(fā)布了《二次供水技術(shù)規(guī)范》西安市地方標(biāo)準(zhǔn)，前不久又立項(xiàng)了《二次供水設(shè)施保潔技術(shù)規(guī)范》。通過二次供水標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)，對西安市城區(qū)二次供水的設(shè)置要求、水質(zhì)監(jiān)測、消毒監(jiān)測進(jìn)行了規(guī)定，確保居民用上放心水、喝上安全水。
為提高生活垃圾的轉(zhuǎn)運(yùn)效率，與市城管局共同組織制定《小型生活垃圾壓縮式轉(zhuǎn)運(yùn)站運(yùn)行規(guī)范》西安市地方標(biāo)準(zhǔn)，確保生活垃圾壓縮式轉(zhuǎn)運(yùn)站運(yùn)行達(dá)到現(xiàn)代城市管理要求。
為應(yīng)對災(zāi)害氣象天氣，加強(qiáng)氣象安全保障和預(yù)警信息發(fā)布，西安市質(zhì)監(jiān)局和氣象局組織制定了《氣象災(zāi)害預(yù)警信號發(fā)布規(guī)范》、《氣象災(zāi)害防御重點(diǎn)單位氣象安全保障管理規(guī)范》、《重大活動氣象服務(wù)規(guī)范》3項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)。
>>產(chǎn)業(yè)
“云巴”標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)比亞迪研究中心落戶西安
圍繞城市軌道交通建設(shè)，西安市質(zhì)監(jiān)局在全國率先發(fā)布比亞迪“云軌”標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，制定并發(fā)布《膠輪有軌電車交通系統(tǒng)設(shè)計(jì)規(guī)范》《膠輪有軌電車交通系統(tǒng)施工及驗(yàn)收規(guī)范》兩項(xiàng)“云巴”地方標(biāo)準(zhǔn)，將有效促進(jìn)比亞迪研究中心落戶西安。
啟動會上還發(fā)布了《城市軌道交通引入無線局域網(wǎng)/WLAN覆蓋技術(shù)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，為城市軌道交通安全運(yùn)行提供標(biāo)準(zhǔn)保障，為西安智慧城市建設(shè)、信息化服務(wù)提供技術(shù)支撐，為城市軌道交通多種經(jīng)營、提高運(yùn)營經(jīng)濟(jì)效益，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)目前。全國只有西安、上海兩個城市發(fā)布了此類標(biāo)準(zhǔn)。
>>餐飲
8大西安傳統(tǒng)小吃有了地方標(biāo)準(zhǔn)
西安市地方傳統(tǒng)小吃名揚(yáng)全國，本次共新發(fā)布鍋貼、粉湯羊血、地軟豆腐包、牛羊肉餅、酸湯水餃、甑糕、芝麻涼糕、醬牛肉（腱子）等8個西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程地方標(biāo)準(zhǔn)，同時對2016年制定的“肉夾饃、牛羊肉泡饃”制作技術(shù)規(guī)程地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂發(fā)布。截至目前，西安市質(zhì)監(jiān)局共立項(xiàng)小吃標(biāo)準(zhǔn)35個，發(fā)布制修訂標(biāo)準(zhǔn)15個，標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)成了振興傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)的有力抓手。
地軟豆腐包：餡料35g±3g 提褶16個以上
地軟豆腐包是西安地方著名特色小吃，它以面粉為主料，地軟、豆腐為輔料，經(jīng)蒸制而成。
按照《西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程地軟豆腐包》的介紹，地軟為藍(lán)藻門念珠藻科植物葛仙米的藻體，又名地木耳、地見皮、地踏菜。生長在陰涼、潮濕的坡地上和河溝邊。
地軟豆腐包是用發(fā)酵面團(tuán)作為皮，地軟、豆腐為主要餡料，包制后經(jīng)蒸制而成的，外形為半球形。
餡料制作中要求，配料應(yīng)為：干地軟500g、老豆腐1250g、小蔥250g、生姜100g、芝麻油75g、大豆油500g、十香粉20g、白胡椒粉20g，鹽35g、雞精40g、綿白糖40g。其中，十香粉是以磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽、干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陳皮配制而成的粉狀調(diào)味料。
包制時包子皮放在手心，放入餡料35g±3g。包子應(yīng)提褶以16個以上為宜。
蒸制好的包子應(yīng)具備下列品質(zhì)：
外形：飽滿、光滑、圓潤，高度5cm～6cm，底部直徑6cm～7cm；
質(zhì)地：面皮暄、綿、軟；
特點(diǎn)：面香甜、豆香濃郁、清淡爽滑、鮮香可口。
按照附錄的介紹，包子相傳是由三國時期著名軍事家、政治家諸葛亮發(fā)明的，最早是祭祀所用。隨著時間的推移，包子也一步一步演化成現(xiàn)在的形狀和制作方法。如今，無論南方、北方，包子都是百姓餐桌上備受歡迎的餐點(diǎn)。
酸湯水餃：
水餃約22個 酸湯中應(yīng)加入韭黃、牛油等輔料
酸湯水餃?zhǔn)乔氐靥赜械南碜u(yù)國內(nèi)外的地方小吃。
按照規(guī)程要求，餃子應(yīng)是以面為皮，包裹肉、菜或肉菜混合物為餡，直徑7cm±0.5cm、腹鼓兩頭尖，邊緣面皮較薄，呈半圓形的食品。
以餡料區(qū)分，酸湯水餃代表性的品種有牛肉韭黃、羊肉胡蘿卜和豬肉三鮮水餃。
酸湯應(yīng)以鹽、醋、醬油、小茴香、八角、水按比例熬成的酸汁，加入韭黃、香菜、芝麻、牛油等輔料，用煮沸的餃子湯沖制而成。
餡料水應(yīng)是小茴香、八角、花椒、丁香等調(diào)味料煮制成水。
制餡時，其中對牛肉韭黃餡的要求步驟是：將人工剁碎的牛肉糜放入盆中，加入生姜粒攪拌均勻后，分次加入餡料水?dāng)嚢瑁ㄟ吋舆厰嚢瑁�，至肉糜完全吸收餡料水為宜；之后加入十三香、花椒粉和雞精粉攪拌均勻后，再加入鹽攪拌均勻，最后加入花椒油和芝麻油，攪拌均勻至肉漿狀。在牛肉漿內(nèi)加入韭黃和蔥攪拌，至肉糜完全與韭黃、蔥混合為宜。拌韭黃、蔥必須沿同一方向攪拌，至完全均勻。成品牛肉韭黃餃子餡制作完成，備用。
質(zhì)量要求是色澤鮮亮，牛肉味濃，拍打有彈性。
包制分無褶餃子和有褶餃子兩種。成型后的質(zhì)量為：重量16g±1g；直徑7cm±0.5cm、邊緣厚0.5cm±0.1cm。特點(diǎn)是鼓肚、薄邊、元寶形。
酸湯水餃成品的質(zhì)量是：水餃約22個，調(diào)制酸湯加入水餃后碗內(nèi)9分滿。特色是：湯色紅亮、皮薄餡多。表皮勁道、餡肉多汁。酸辣鮮香、肥而不膩。
牛羊肉餅：
直徑應(yīng)約6厘米 牛羊肉餡為15g
牛羊肉餅是西安特色小吃。那么，標(biāo)準(zhǔn)的牛羊肉餅應(yīng)該是什么樣的？《西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程牛、羊肉餅》附錄中介紹：油酥餅，又名千層餅，相傳當(dāng)玄奘法師翻譯佛經(jīng)達(dá)千卷時，唐高宗李治曾命廚人專門用清油做成千層烙餅賞賜給玄奘，以示表彰。后京都長安的廚師們對千層烙餅又作了改進(jìn)，取名千層治酥餅，投入飲食市場銷售，曾風(fēng)靡一時。千余年來，雖經(jīng)戰(zhàn)亂歷久不衰，流傳至今，被譽(yù)為“西秦第一點(diǎn)”。
羊肉餅，西安店肆小吃，是歷代廚師在長期的烹飪實(shí)踐中不斷挖掘、改進(jìn)、創(chuàng)新，結(jié)合長安當(dāng)?shù)厝嗣竦纳盍?xí)慣和口味特點(diǎn)研制出來的，不但具有長安名小吃油酥餅的特點(diǎn)，而且集和、搓、搟、扯、卷、包、壓等復(fù)雜制作工藝于一體，更注重色、香、味、形。每個餅約扯300厘米長，皮薄如紙，不但食之味美，而且造型也有獨(dú)到之處。
按照規(guī)程的規(guī)定，牛羊肉餅應(yīng)該是“以小麥粉為主料，以羊肉（或牛肉）、大蔥、油酥、花生油、調(diào)味料為輔料，通過包卷、烙制而成的餡餅直徑約6cm，厚約1.5cm，具有色澤金黃、外脆里嫩、滋潤香鮮的特點(diǎn)”。
羊肉宜選用體重約30kg綿羊或山羊的新鮮羊肉，色澤淡紅、表皮呈白色，肌肉松散，切面有光澤，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，肌纖維較細(xì)短。羊肉脂防呈白色或微黃色，質(zhì)地硬而脆。選取新鮮羊肉并剔除羊骨，新鮮無異味。
牛肉宜選用體重約200kg秦川牛的新鮮牛肉，色澤淡紅或深紅，切面有光澤，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)有韌性，肌纖維較細(xì)，眼觀面有顆粒感。牛肉脂防色澤呈黃色或白色，質(zhì)地硬而脆，肌肉間脂肪明顯可見，切面呈大理石樣斑紋，選取四分體牛肉并剔除牛骨，新鮮無異味。
清真餐飲業(yè)單位還應(yīng)符合《陜西省清真食品生產(chǎn)經(jīng)營管理?xiàng)l例》的要求。
那么每個牛羊肉餅中應(yīng)該使用多少牛羊肉？規(guī)程中規(guī)定，均勻抹上油酥7.5g，牛羊肉餡15g置于面皮的右端抹開，放蔥花35克，再均勻撒上椒鹽0.02g。 記者 馬虎振，
