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美食，其實(shí)質(zhì)承載著一個(gè)地方的文化，它包含的不僅是這塊土地上的風(fēng)物民俗，更是歷史與人文的匯集。近年來(lái)，隨著安康對(duì)飲食文化的不斷挖掘，我市各縣區(qū)都涌現(xiàn)出一批叫得響的飲譽(yù)省內(nèi)外的美食賣(mài)點(diǎn)看點(diǎn)，如蜀河八大件子、紫陽(yáng)蒸盆子、鎮(zhèn)坪臘肉、漢陰炕炕饃、漢濱北部大山的豆腐宴、大瀛湖的漢水魚(yú)鮮……這些爭(zhēng)奇斗艷的傳統(tǒng)美食，為陜南安康添色不少。那么，今天，我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)老安康的一絕——東關(guān)美食羊肉泡。
不信，你到安康老東關(guān)去走走就會(huì)發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是寒冷的冬天，還是炎熱的夏季，每天都會(huì)出現(xiàn)同一個(gè)扎推場(chǎng)景：在回民兄弟開(kāi)的羊肉泡饃館里，食客們接過(guò)熱氣騰騰盛滿羊肉湯的大海碗，或掰碎干饃泡在湯中慢慢品嘗，或邊嚼干饃邊吃肉喝湯，在一陣吸吸溜溜大快朵頤之后，一個(gè)個(gè)都臉?lè)杭t光頭冒熱氣，一天的豪情壯志也隨之驟然而升！為何老東關(guān)羊肉泡百吃不厭、如此過(guò)癮呢？那么，記者就帶您走進(jìn)東關(guān)，揭曉這一珍饈的答案吧。
羊肉泡：老東關(guān)的看家美食
□ 記者 周健 卜一兵 /文 潘潤(rùn)生/圖
羊肉泡饃，在安康人的口中直接稱“羊肉泡”。不管哪一天，你任意走進(jìn)東關(guān)一家羊肉泡鋪?zhàn)�，時(shí)不時(shí)地都可以聽(tīng)到 “來(lái)個(gè)羊肉泡”的喊聲。這一簡(jiǎn)化了的叫法，有時(shí)卻讓外地人聽(tīng)不出個(gè)所以然來(lái)，待吃過(guò)之后，才明白安康人口中的“羊肉泡”，實(shí)際上就是享譽(yù)西北乃至全國(guó)的 “羊肉泡饃”。
安康老東關(guān)的羊肉泡，雖然在叫法上有所簡(jiǎn)化，但它的歷史淵源卻不簡(jiǎn)單。據(jù)熟悉回民歷史并對(duì)回族飲食文化有研究的漢濱區(qū)老城辦事處食品藥品監(jiān)督所所長(zhǎng)翁軍介紹，羊肉泡饃最早起源于西周的羊肉羹，經(jīng)過(guò)漢、唐、宋、元等朝代的傳承和技法改進(jìn)，逐步被回民兄弟演繹為民族美食，并享譽(yù)大西北。元朝以后，先后有西安大皮院的馬家、甘肅平?jīng)龊吞旖蚰祥_(kāi)的部分回民因種種原因落戶安康，在安康開(kāi)支散葉繁衍子孫。隨之，這一蘊(yùn)含著濃厚回族文化的傳統(tǒng)美食也在安康扎了根。經(jīng)過(guò)代代傳承，羊肉泡逐步與安康蒸面、炕炕饃一道并稱為老東關(guān)的“小吃三絕”。特別是羊肉湯加上炕炕饃的絕配,那個(gè)味道兒，那個(gè)“嫩呀、香呀”，成了當(dāng)時(shí)人們舌尖上最奢侈的記憶。
記者和羊肉泡結(jié)緣，還是30年前的事了。記得當(dāng)時(shí)十七八歲，每逢晚上，安康城區(qū)馬坎子拐角街頭總看見(jiàn)有一個(gè)鐵皮小屋子被人圍裹著。屋里一盞濁黃的電燈下，幾張簡(jiǎn)陋的桌子，幾條缺胳膊少腿的凳子上，總是低頭坐著一幫人專注地吃著什么。當(dāng)時(shí)很好奇，吃啥子呀！這么用心。
有一天，終于忍不住要去探個(gè)究竟，掏出3塊錢(qián)買(mǎi)了一碗，打那時(shí)候起，就一發(fā)不可收拾了。直到消瘦的我吃出了凸出的肚子才不敢吃了。再后來(lái)，結(jié)婚了，家務(wù)事多了，煩惱也多了，身體消耗更多了。于是，禁不住誘惑又開(kāi)吃了。先是新華書(shū)店道子里的“大海”羊肉泡，再是馬坎子的“四娃兒”羊肉泡，再后來(lái)又輾轉(zhuǎn)到老東關(guān)的伊峰羊肉泡，這一吃又是20年，直吃得人筋骨發(fā)熱，吃得人“三高”飆升才歇嘴。直到今天，隨著東關(guān)美食文化的挖掘，才想起作為一名記者，為啥不去探究一下羊肉泡為啥有這么經(jīng)久不衰、勾人魂魄的魅力呢？
近日，記者專程來(lái)到了位于東關(guān)小什字街口的伊峰羊肉泡饃館，采訪了有著近30年做羊肉泡經(jīng)驗(yàn)的老板喻少平。“羊肉泡饃的做法很多，有單走、干拔、口湯、水圍城等，經(jīng)過(guò)歷史傳承和回民師傅的改進(jìn)，在西安以燴饃和水盆為主，而安康東關(guān)的羊肉泡則以‘泡’為主,類似關(guān)中的水盆。但安康的羊肉泡對(duì)湯的要求更講究。要講究湯，肉是關(guān)鍵和核心！”喻老板告訴記者：首先，在選肉上要選用當(dāng)天宰的、吃著陜南青草長(zhǎng)大的安康山羊，一般不用綿羊或其它的改良品種，其次，要買(mǎi)“阿訇跟刀”的牛羊肉，也就是東關(guān)人稱的“架子上的菜”。這里更有講究，因?yàn)榛孛竦男叛鰶Q定了對(duì)疾病、摔死、未放血，甚至來(lái)歷不明的牛羊肉不吃。東關(guān)屠宰戶有哪幾家、每天買(mǎi)幾只活牲口、每天宰幾只、請(qǐng)哪位阿訇下刀，老東關(guān)人幾乎都家喻戶曉。信仰，是一個(gè)民族的精神支柱和價(jià)值取向，反映在食俗習(xí)慣上，就是兩個(gè)字：“干凈！”所以，但凡來(lái)東關(guān)的食客和過(guò)客，都會(huì)對(duì)東關(guān)羊肉泡等美食贊不絕口：東關(guān)回民有信仰，吃的東西干凈、放心又安全！
羊肉泡在制作時(shí)，首先要把選好的山羊肉和“雜各”（羊頭皮、羊蹄及五臟六腑的統(tǒng)稱）漂洗干凈后晾干、下鍋，待水燒開(kāi)后，再放進(jìn)按比例配制的花椒、草果、肉桂、大茴、小茴等10多種香料和肉一起用中火煮上3個(gè)多小時(shí)后，醇香誘人的羊肉和“雜各”就出鍋了。趁著熱氣，羊肉剔骨，再把骨頭放進(jìn)鍋里改用大火繼續(xù)熬制，直到把羊骨里的骨粉、骨髓都熬出來(lái)，一鍋呈乳白色釅而不膻、醇香綿長(zhǎng)的羊肉湯就好了。熬羊肉泡湯最講究的就是香料的配制，即不使用現(xiàn)代工業(yè)調(diào)料，又要對(duì)植物調(diào)料進(jìn)行選擇，而這種調(diào)料的配方有的是祖上傳下來(lái)的，有的是經(jīng)過(guò)幾十年打拼才摸索出來(lái)的，是每家羊肉泡饃鋪?zhàn)拥目醇冶臼�，一般都密不外傳。這也是東關(guān)羊肉泡 “十家十個(gè)味，家家味不同”的原因。在過(guò)去，每家每天只熬一鍋湯，賣(mài)完就收攤，幾乎沒(méi)有人全天營(yíng)業(yè)。這也保證了羊肉泡品質(zhì)的純正。
“東關(guān)羊肉泡所采用的炕炕饃在制作上也有講究。”喻老板說(shuō)：東關(guān)羊肉泡用的是死面饃，就是直接把精選的未發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)面粉和好搟成薄餅，放進(jìn)特制的鏊爐里烙烤。這樣烙出來(lái)的饃外脆里嫩，吃著有天然的麥子香，泡在湯里久泡不散，最適合與羊肉湯搭配。在舀羊肉湯時(shí)，師傅會(huì)把掰碎的饃、切好的羊肉放在碗里，用熬的滾湯在碗里“冒”上三四次，使之從碗到饃到羊肉都是燙呼呼的，再在“油汪汪”的羊肉泡里放上油潑辣子、芹菜、蒜苗、香菜末等佐料，于是，一碗乳白色的羊肉泡就可以開(kāi)吃了。
“羊肉泡做起來(lái)技術(shù)含量高，吃起來(lái)也有門(mén)道。”采訪中，一位70多歲的回民馬老爺子對(duì)記者說(shuō)：老回民把純羊肉叫“菜”，把其它東西叫“雜各”。不吃“雜各”的喊一聲“來(lái)個(gè)羊肉泡”后，會(huì)給老板說(shuō)光切點(diǎn)“菜”；吃雜各的更講究，羊肚子、羊腸子、羊眼圈兒、口條、羊心等都會(huì)讓老板各切一點(diǎn)，使口感更加豐富。安康羊肉泡佐生蒜不吃糖蒜，湯里的鹽也要自己調(diào)。吃羊肉泡的精髓在乎于湯。以前人們?nèi)鄙儆退珪r(shí)食客會(huì)給老板說(shuō)“油來(lái)汪一點(diǎn)”，老板就會(huì)在舀最后一勺子時(shí)撇上一些油。至于吃法,也有人不把炕炕饃泡在湯里，干吃幾口饃，再嚼上一瓣生蒜，那種享受簡(jiǎn)直難以言表,而且有養(yǎng)胃、補(bǔ)鈣、發(fā)汗的效果。
在物質(zhì)匱乏的年代，羊肉泡可謂是“貴族”食品，因其做法講究、吃法獨(dú)特和食材昂貴，是一些有身份地位和腰包里有錢(qián)商賈們吃早點(diǎn)的首選，普通老百姓可不是每天都能去喝上一碗羊肉湯的。站在羊肉泡鋪?zhàn)忧?ldquo;來(lái)個(gè)羊肉泡”，既喊出了內(nèi)心的自豪也叫出了自己的身份。如今，老東關(guān)街街巷巷里的30多家羊肉泡，個(gè)個(gè)生意興隆，食客爆滿，也不再是“貴族”們的專用早點(diǎn)，而成了普通百姓們的日常美食。東關(guān)北正街上的“飪伢”羊肉泡，每天凌晨4點(diǎn)多就開(kāi)鍋了，排隊(duì)等候的食客長(zhǎng)長(zhǎng)一串，人氣爆棚，絡(luò)繹不絕，據(jù)幫廚透露：每天光洗碗就要洗三四百個(gè)，足見(jiàn)羊肉泡的效益是多么可觀。2014年，中央電視臺(tái)《遠(yuǎn)方的家》欄目組還專程探訪老東關(guān)，并傾情推介了這一美食，迄今仍是東關(guān)人街頭巷尾津津樂(lè)道的話題。
對(duì)安康人來(lái)說(shuō)，雖然目前東關(guān)羊肉泡很多，且有了全天營(yíng)業(yè)的羊肉泡鋪?zhàn)�，但一些老食客可不是隨便遇上哪一家子都會(huì)進(jìn)去的，有的甚至只認(rèn)做羊肉泡師傅的那張臉。因?yàn)樵谒麄兛磥?lái)，每家的味道都有著細(xì)微的差別，他們只選留在他們舌尖上最香的那一家，因此，要想留住食客，店家都會(huì)在傳承上做文章，在保留獨(dú)特傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上不斷革新，以能留住老東關(guān) “百年濃香”的味道兒。
一碗小小的羊肉泡，承載的不僅僅是回味綿長(zhǎng)的美食美味，還承載著盛世的繁榮印記。對(duì)此，新任老城辦事處黨工委書(shū)記王宏意味深長(zhǎng)地說(shuō)：東關(guān)美食聞名金州，羊肉泡就是一個(gè)典型的標(biāo)志。挖掘回民飲食文化，鑄就美食旅游品牌，打造特色文化街區(qū)，對(duì)久負(fù)盛名的“回民小吃”包裝推介，申請(qǐng)納入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，將是未來(lái)我們對(duì)老東關(guān)“塑身”和“閃耀”的最佳選項(xiàng)，也是東關(guān)人增收致富的有效路徑。
